sexta-feira, 11 de maio de 2007

Normas de rotulagem de alimentos

Autoria: Márcio Roberto de Almeida.
Enquanto em quase todo o mundo a sociedade e os governos se esforçam para informar melhor e aprimorara a educação alimentar das populações, no Brasil uma resolução da Anvisa editada em 2003, mas com prazo para aplicação a partir de 31 de julho de 2006, cria uma verdadeira confusão nos conceitos e nos meios de informação sobre a qualidade dos alimentos comercializados no mercado.

Trata-se da resolução nº 360/2003, cuja finalidade seria "Padronizar a declaração de nutrientes na Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados", ou seja, determinar novas regras para os rótulos de embalagens de alimentos e bebidas (Veja o seu conteúdo em
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm). Mas ocorre que a parafernália de invenções e regras criadas pela mesma, além de confundir muito mais do que informar, ainda contraria a própria lógica, pois, ao eliminar dos rótulos os padrões convencionais de medidas, praticamente impede que o consumidor possa comparar e escolher entre os alimentos disponíveis, qual seria o mais adequado à sua saúde, antes de comprá-lo.

Isto ocorre porque, por força dessa resolução, cada alimento traz no rótulo apenas a indicação da quantidade absoluta de nutrientes e componentes químicos em uma determinada "porção", ao invés de indicar a quantidade relativa desse nutriente no produto, ou teor (em Kcal/100 gr, por exemplo), como é comumente usado. Dessa forma, fica praticamente impossível comparar entre dois alimentos diferentes, qual seria o mais calórico. Veja o exemplo da comparação abaixo:

Situação Convencional
Melancia: Teor Calórico: 25 Kcal/100g
Bolacha: Teor Calórico: 450 Kcal/100g

Exigencia da Resolução 360/03
Melancia: Valor calórico (porção): 1400 Kcal
Bolacha: Valor calórico (porção): 90 Kcal


Na situação convencional fica óbvio que bolacha é mais calórico do que melancia. Porém, nas condições impostas pela resolução da Anvisa, isso não está evidenciado; pelo contrário, pode até mesmo induzir o consumidor ao erro. Sem um padrão único de medição, o consumidor não consegue obter a principal informação, que o permita qualificar o alimento quanto ao seu teor de nutrientes e componentes e, por isso, não consegue compará-lo com outros, não podendo escolher, por exemplo, o que seja mais ou menos calórico.

Assim, a indicação denominada pela Anvisa de "Valor Calórico", conforme é atualmente apresentada nos rótulos, é inócua para efeito práticos, pois não permite qualificar, comparar e escolher entre alimentos distintos. As pseudo unidades utilizadas, dentre as quais a "porção" (ou, ainda a fatia, ou pedaço) são apenas referências sem parâmetro fixo que nos permita dimensionar qualquer grandeza ou valor próprio do alimento. Cada "porção" equivale a uma quantidade diferente! Assim, mal comparando, seria como se tentássemos informar distâncias ou pesos sem usar os referenciais padrões próprios dessas grandezas. Exemplificando, seria o mesmo que informar que as distâncias Brasília - Rio são 150 léguas e Brasília - São Paulo são 200 milhas. Qual é maior? Ou informar que o Presidente Lula pesa 6 arrobas e o Papa pesa 40 libras! Quem é mais pesado?

Do mesmo modo, quando os rótulos nos informam, em hipótese, que uma porção de macarrão possui 2500 Kcal e uma porção torta possui 250 Kcal, não quer dizer que a torta seja menos calórica que macarrão! Na verdade, esse dado não nos diz nada que permita qualificar esses alimentos, pois esses valores. por se tratarem de grandezas diferentes, não são comparáveis.

Vejam que as informações, nesses casos, não têm qualquer valor prático pois não nos permite estabelecer um parâmetro mental, segundo o qual possamos validá-la em relação a referenciais conhecidos, justamente por não se basearem em padrões comuns e, assim, não permitir comparações que relativizem qualquer qualificação.

Não é necessário ir tão longe para entendermos como essa decisão retrocede. Basta imaginarmos uma situação equivalente para a rotulagem de preços dos produtos, na qual o referencial padrão atualmente usado quilograma fosse substituído pelas porções ou fatias, assim como impõe a resolução da Anvisa. A partir daí cada fabricante usaria a medida caseira ou porção do tambanho que mais lhe conviesse e seria praticamente impossível comparar preços e saber o que é mais barato.

Ora, não oferecer meios para que o consumidor possa comparar e escolher uma alternativa entre as diferentes opções de alimentos disponíveis no mercado equivale a tirar-lhe a condição de exercer seu livre arbítrio e a sua discricionariedade.

Padrões de medida

A propósito de unidades de medidas, há convenções consolidadas há séculos, além de normas e padrões estabelecidos em todo o mundo, que são reconhecidos não só pelas sociedades como também pela ciência. Entre essas normas encontramos a definição de Caloria, como sendo uma dentre as muitas unidades de medida de energia. Existem ainda outras, como o joule, erg, hartee, btu, etc, porém, a caloria é convencionalmente adotada na maioria dos países para medir o valor energético de alimentos.

Qual a origem dessa medida? A ciência convencionou que
que a energia necessária para elevar a temperatura de uma grama de água em 1º C seria chamada de 1 Caloria. Essa mesma elevação de temperatura para um quilograma de água, portanto, requer 1000 calorias, ou uma quilocaloria. Adotou-se essa referência como padrão e, a partir dela, criou-se toda a escala unidades de medidas de energia. No entanto, cada substância tem propriedades químicas e físicas diferentes e isso faz com que a energia necessária para aquecê-la seja diferente, além de ser, também, proporcional à quantidade de matéria. Por isso a Física define uma grandeza genérica, aplicável a quaisquer substâncias, chamada de "Calor Específico", que é a quantidade de calor necessária para elevar de um grau a temperatura de qualquer quantidade de qualquer substância.

Assim, se uma quilocaloria é a medida de energia proporcional ao aquecimento de 1 quilograma de água, não é correto se utilizar essa unidade para a medição de quantidades absolutas de outras substâncias, sem considerar a sua proporcionalidade intrínseca a uma unidade de massa (1 kg). Este é o padrão convencional e só fará sentido para qualificar uma determinada substância em termos de teor energético (teor calórico), se este dado for representado na proporcionalidade de uma unidade de massa ou de volume. Contudo, se essa unidade de massa ou de volume não for única e padronizada (se for porção ou fatia, por exemplo), a sua medida não terá sentido prático, pois não preserva referenciais comparáveis.

No caso específico de medição de teor calórico de alimentos, utliza-se o chamado fator Atwater (ou calor de combustão), que é o calor liberado pela queima de uma quantidade específica do alimento em um calorímetro, o que equivaleria, em tese, à oxidação desse alimento, após digerido, no interior da célula humana.

Apenas para efeito de ilustração: o calor de combustão médio de gorduras (lipídios) é de 940 Kcal/100 gramas (9,4Kcal/g) e o calor de combustão médio de carboidratos (glicídios) é de 420 Kcal/100 gramas (4,2 Kcal/g). Já para as proteínas, o calor de combustão varia em função do nível de nitrogênio contido nessa proteína. Mas, na média, está entre 460 e 560 Kcl/grama.

Assim, não terá sentido se dissermos que a energia contida nos lipídios é 940 Kcal, sem especificarmos que este valor é para cada 100 gramas do alimento. Da mesma forma, ao contrário do que faz supor os termos da referida resolução da Anvisa, não existe unidade de medida de energia padronizada em termos de Kcal por porção, ou por fatia, uma vez que esses referenciais de quantidade não são exatos e, po isso, não são dimensionáveis fisicamente. Portanto, note-se que a medição de teor calórico, valor calórico ou valor energético - que são praticamente sinônimos - só faz sentido se fizer referência a uma quantidade específica de massa ou volume padrões.

Além desses equívocos em termos de compreensão técnica de conteúdo, a resolução nº 360, de 23 de dezembro de 2003, que é o instrumento normativo principal de uma série de normas complementares e subsidiárias, ainda traz outras impropriedades normativas que valem ser comentadas. No conteúdo da resolução complementar nº 359, de mesma data, (veja em http://www.abic.com.br/arquivos/leg_resolucao359_03_anvisa.pdf) a qual se propõe a estabelecer parâmetros e definições para o entendimento das exigências contidas na resolução principal (360/2003), em nada contribui. Pelo contrário, complica ainda mais as possibilidades de entendimento, sobretudo quando tenta definir o indefinível e abstrato, lançando mão de incógnitas.

Por exemplo, o que antes era simplesmente medido em unidade de massa (quilogramas, gramas, etc), agora, exige um complexo exercíco mental para se tentar entender. De início, são abolidas as medidas convencionais. Entretanto, nota-se que os próprios técnicos da Anvisa tomaram o cuidade de antes, desfrutarem do direito de usá-las como referenciais para chegarem às suas propostas.

Adotam-se as unidades de medida populares, tais como porção, por exemplo. Daí, o consumidor pode perguntar: o que vem a ser uma porção? A própria norma tenta esclarecer nos seguintes termos:

"Porção é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses deidade em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável" (?).

Para melhor ilustrar o entendimento dessa unidade, a norma traz uma extensa tabela que correponde a cerca de 80% do corpo do seu texto, na qual apresenta alguns exemplos de correlação entre porção e medidas caseiras. Porém, a interpretação dos dados são totalmente subjetivas, uma vez que a maioria dos valores se baseiam em uma incógnita "x". Veja, por exemplo, algumas definições auxiliares para se compreender porção em alguns pontos da tabela:

Porção
- equivale à medida caseira "X prato/ xícara que correspondam", ou

- equivale à medida caseira "X unidades/fatias que corresponda", ou

- equivale à medida caseira "X unidades/fatias que corresponda" ou, ainda,

- equivale à medida caseira "x fração que corresponda".

Se tentarmos recorrer às definições expostas no início da norma, a confusão só tende a aumentar. Ali, Medida Caseira está definida como "um utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos".

Assim, tenta-se substituir os pesos e medidas internacionalmente consolidados e padronizados por porção, madida caseira ou, ainda, conforme o caso, pelas seguintes alternativas listadas abaixo, com as respectivas definições:

Unidade: cada um dos produtos alimentícios iguais ou similares contidos em uma mesma embalagem;

Fração: parte de um todo;

Fatia ou rodela: fração de espessura uniforme que se obtém de um alimento e

Prato preparado semi-pronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pré-cozido que não requer adição deingredientes para seu consumo.

Um comentário:

Anônimo disse...

Produzimos um rótulo único com duas gramaturas para utilizar em dois vidros de tamanhos diferentes de mel.
A gramatura correspondente será marcada manualmente.
Gostaria de saber se esta solução está de acordo com a norma de rotulagem.

Obrigada!